���� U Institutu za molekularnu genetiku i genetičko inženjerstvo, formirana je kolekcija bakterija mlečne kiseline (BMK), koja sadrži oko 600 prirodnih izolata. Ove bakterije su izolovane iz fermentisanih mlečnih proizvoda izradjenih na tradicionalan način u domaćinstvima lociranim na veoma specifičnim ekološkim lokalitetima kao što su visoke planine, rečne doline, ostrva, visoravni, morska obala, itd. Analizom ove kolekcije, ustanovljeno je da se medju prirodnim izolatima nalaze i oni koji proizvode proteinaze, bakteriocine, aromogene supstance i egzopolisaharide. Sva ova genetička svojstva imaju komercijalni značaj.�
���� Karakterizacijom kolekcije prirodnih izolata BMK na molekularno-genetičkom nivou, odnosno upoznavanjem načina regulacije ekspresije gena omogućava se konstrukcija specifičnih starter kultura za proizvodnju autohtonih fermentisanih napitaka kao i sireva geografskog porekla. Štaviše, ovakva saznanja omogućavaju da se konstruišu starter kulture za mlečne proizvode koje bi se koristile samo na specifičnim lokalitetima. Takve starter kulture se mogu koristiti u postojećim tehnološkim linijama za izradu fermentisanih mlečnih proizvoda ili sa minimalnim izmenama u tehnološkim procesima.�
���� S druge strane, pošto ovakve starter kulture daju osnovu za dobijanje proizvoda specifičnih za pojedine geografske regione, mogla bi se organizovati proizvodnja istih u mini sirarama ili čak u odabranim domaćinstvima. Na taj način bi se mogli komercijalno proizvoditi veoma specifični sirevi našeg podneblja. Sličan pristup je već odavno realizovan, na primer u Švajcarskoj, za proizvodnju ementalera.
���� Proizvodnja belog sira ima veoma dugu tradiciju u Jugoslaviji. Ovaj tip sira se proizvodi u različitim geografskim regionima i medjusobno se veoma mnogo razlikuju po kvalitetu. S druge strane, postoji veoma velika varijacija u kvalitetu sira proizvedenog u istom regionu u zavisnosti od godišnjeg doba u kome se taj sir proizvodi. Izolacija BMK iz belih sirava i njihova mikrobiološka i molekularno-genetička analiza omogućila je konstrukciju starter kultura koje su specifične za odredjeni geografski region. Testiranje ovako konstruisanih naših starter kultura, baziranih na prirodnim izolatima, na tri mesta u Jugoslaviji (Sjenica, Kopaonik i Žabljak) pokazala je da je kvalitet tog sira bio bolji nego sireva proizvedenih na tradicionalan način bez starter kulture. Osim toga, drastično su smanjene razlike u kvalitetu sira vezane za period godine u kome se sir proizvodi.�

���� U današnje vreme, sve više i više se proširuje korišćenje BMK, jer je poznato da ove bakterije nisu opasne po ljudsko zdravlje. Pored toga, na primer laktobacili, su stalni stanovnici gastro-intestinalnog trakta (GIT) i urogenitalnog trakta (UGT) čoveka i ostalih sisara i neki od njih se mogu koristiti kao probiotici, tj. pokazano je da mogu imati značajnog efekta na zdravlje čoveka. Efekti na zdravlje čoveka koje probiotici ispoljavaju, odnose se na njihovo učešće u�

�������� (a) kontroli i tretmanu crevnih infekcija izazvanih enteropatogenim agensima ili infekcija urogenitalnog trakta,�

�������� (b) smanjivanju verovatnoće nastanka tumora ili raka debelog creva, oboljenja srčanih krvnih sudova ili smanjivanju nivoa serumskog holesterola i�

�������� (c) stimulaciji imunog odgovora ili stimulaciji peristaltike creva.�

���� Imajući u vidu sve ove moguće probiotičke efekte BMK, jasno je zašto raste interes za dobijanje mlečnih proizvoda čija će proizvodnja bazirati na BMK sa karakteristikama koje doprinose poboljšanju opšteg zdravstvenog stanja ljudi. Ovakvi proizvodi se jednim imenom nazivaju �funkcionalna hrana�.�
���� Imajući sve karakteristike BMK u vidu, postoji stalna potreba za razvojem sistema za genetičku manipulaciju ovih bakterija, tj. za izučavanjem strukture i regulacije ekspresije njihovih gena. Ova saznanja, takodje, daju i osnovu za proširenje upotrebne vrednosti BMK. Jedan od primera je da ove bakterije postaju veoma atraktivne kao materijal za pripremu živih vakcina, s obzirom na činjenicu da nije zabeležen slučaj oboljenja čoveka ili životinja izazavanih BMK.�
���� Na kraju, može se zaključiti da postoji veoma dobra naučna baza za dalje unapredjenje fundamentalnih istraživanja u oblasti molekularne genetike BMK u Jugoslaviji, kao i primene ostvarenih rezultata u praksi. Stoga bi bilo veoma važno naći u budućnosti načine bližeg povezivanja istraživačkih laboratorija sa praksom, odnosno sa industrijom mleka. Takvo povezivanje bi garantovalo razvoj novih biotehnoloških i tehnoloških pristupa u proizvodnji fermentisane, visokovredne hrane.��

���� Autor teksta je šef Laboratorije za molekularnu genetiku industrijskih mikroorganizama, na Institutu za molekularnu genetiku i genetičko inženjerstvo u Beogradu.
E-mail:LAB6@EUNET.YU